Plusieurs indicateurs commerciaux vous permettent de mesurer l’activité d’un restaurant tel que le billet moyen.
Le billet moyen, qu’est-ce que c’est ?
Le billet moyen est la dépense moyenne faite par chaque client. Il est calculé en déclarant le chiffre d’affaires hors TVA et le nombre de clients pour une période donnée.
CA HT/Nombre de clients = Billet moyen hors TVA
Par exemple pour un chiffre d’affaires d’une journée hors TVA de 2.500 Euros, avec 180 clients, nous calculons un billet moyen de :
2 500€ HT TVA/180 clients = 13,89€ HT
Cet indicateur vous permet d’en apprendre davantage sur les habitudes de consommation des clients et de l’affiner en effectuant le calcul en :
— Service (déjeuner, soir) ou à l’heure.
— Jour, mois, saison, année.
En comparant ces résultats d’une semaine à l’autre, d’une année à l’autre. Et en intégrant des données externes telles que la météo (soleil, pluie), l’école , le restaurateur obtient une base lui permettant par exemple d’anticiper et de guider ses ventes.
Par exemple en proposant des formules conformes au prix moyen observé à midi ou en soirée.
Le calcul du billet moyen peut être établi en fonction de critères spécifiques de profil client : touristes, hommes d’affaires, couples, ou en fonction du nombre de personnes à la table.
Il est également possible de le personnaliser en fonction des spécificités de chaque établissement :
Un restaurant d’hôtel, sera en mesure de calculer le billet moyen par type de clientèle : pour les clients de l’hôtel, et à l’extérieur. Ceci est afin d’optimiser l’offre de pension, ou demi-pension pour les clients résidents.
Un restaurant qui offre en plus de la consommation sur place, un service à emporter ou à livrer, sera en mesure de calculer le billet moyen par mode de consommation. Il étudiera ainsi l’intérêt pour le développement de différents modes de consommation.
conduit à l’augmenter et à améliorer sa rentabilité
Adapter son offre
Adaptez votre offre à la moyenne du billet déjeuner ou soir en proposant des menus au prix compris dans la fourchette calculée.
Proposer des forfaits à emporter correspondant au billet moyen.
Régler les volumes
Un suivi régulier du billet moyen et de la fréquentation vous permet d’adapter ses volumes dans la cuisine, et d’éviter les pertes.
Ce faisant, le restaurateur peut connaître le billet moyen pour le déjeuner, le soir, les jours de semaine avec des pics à certains services, week-ends, mois ou saisons.
Former et informer votre équipe
Serveurs de formation à vendre, il nécessite des techniques, un vocabulaire approprié, une bonne connaissance du menu du restaurant.
Encouragez l’équipe à prioriser certains produits, en indiquant au début du service quels produits devraient être mis en évidence.
En effet, l’augmentation de la billet moyen peut être atteint en encourageant le consommateur déjà présent à consommer plus, ou différemment.
Motivez votre équipe
Challenger, et motiver l’équipe en offrant des bonus ou des avantages, liés à l’augmentation du prix moyen, ou des ventes.
Il y a beaucoup d’indicateurs dans la restauration, l’objet n’est pas de les suivre tous, mais de trouver l’indicateur qui apporte les informations les plus pertinentes au restaurateur. Le logiciel actuel de paiement vous permet de calculer le billet moyen automatiquement, et selon les critères choisis.
A.D. pour Fundhunter
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