Les effets du gluten chez les personnes qui ne le tolèrent pas peuvent être plus ou moins graves. Les symptômes peuvent être des troubles gastro-intestinaux, de l’asthénie, des problèmes dermatologiques…et la liste est longue. Bien que le gluten soit présent dans à peu près tout ce qu’on aime manger au quotidien, il est toujours possible d’adopter un régime gluten free.
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Le gluten : des protéines contenues dans certaines céréales
Le gluten n’est pas une protéine. Le gluten est le terme générique utilisé pour désigner un ensemble de protéines que l’on trouve dans certaines céréales. Le blé, le seigle, l’orge, le kamut ou encore l’épeautre sont connus pour en contenir. Chacune de ces céréales présente des formes de gluten différentes.
Parmi les protéines formant le gluten du blé, on compte les gliadines, celles que les personnes atteintes de la maladie cœliaque ne supportent pas. L’épeautre étant une céréale proche du blé, il forme également des gliadines. Les sécalines et les hordéines sont présentes respectivement dans le seigle et l’orge. Techniquement, le gluten n’est pas présent dans la farine de blé naturellement, il se forme quand on y ajoute de l’eau et quand on le travaille.
Quand on pétrit la pâte pour faire du pain, la gliadine et la gluténine se lient pour donner la substance à l’origine de l’élasticité de la pâte, entre autres. Cette substance est le gluten, et il est omniprésent dans les produits de boulangerie. A noter que le gluten se forme également quand on fait de la panification.
Maladie cœliaque – allergie – intolérance au gluten : 3 choses différentes
Le terme d’intolérance au gluten a tendance à tout englober. Cependant, il est intéressant de faire la distinction entre être sujet à la maladie cœliaque, être allergique au gluten et avoir la sensibilité au gluten non cœliaque ou SGNC. La maladie cœliaque est une maladie auto-immune qui nécessite d’être diagnostiquée, elle peut passer inaperçue pendant des années.
La sensibilité au gluten non cœliaque est souvent assumée à l’allergie au gluten. Pourtant, il s’agit d’une forme d’intolérance au gluten assez particulière. Les recherches effectuées jusqu’ici ne permettent pas encore de déterminer exactement l’origine de cette intolérance. Certains scientifiques pensent même que le gluten ne serait pas la seule protéine à incriminer.
Dans tous les cas, quand on a la maladie cœliaque, l’allergie au gluten ou la SNGC (dont aucun test n’existe pour le diagnostic pour le moment), on est obligé d’adopter un régime sans gluten. Par choix, de plus en plus de personnes optent pour le régime sans gluten même si elles ne présentent aucun signe d’intolérance avéré, parce que cela leur plaît et leur fait du bien.
Les aliments contenant du gluten
Suivre un régime sans gluten est relativement complexe puisque presque tous les produits à base de farine contenant du gluten sont à éviter. Tout ce qui est pâtes à base de blé, raviolis, gnocchis, crêpes, pains d’épices, biscottes, viennoiseries, beignets, biscuits du commerce…sont à éviter si vous voulez suivre un régime sans gluten.
Comme évoqué précédemment, tout ce qui peut contenir de farine à base de blé, seigle, avoine, orge et épeautre est à proscrire. Ce qui nous donne l’impression qu’il ne reste plus grand-chose à manger. Mais la liste n’est pas encore terminée. Le gluten peut également se cacher dans certains aliments et surtout, dans les plats et produits transformés.
L’industrie de l’agro-alimentaire est adepte des conservateurs et des épaississants en tout genre. Les sauces épaisses et succulentes ainsi que les potages industriels sont de véritables lacs à gluten. Tout ce qui est frit et pané contient également du gluten puisque la panure et la pâte à frire sont souvent à base de farine de blé. Certains produits qui ne devraient contenir aucune trace de gluten peuvent en contenir.
On peut citer :
· Certains chips de pomme de terre saveur “quelque chose”
· Dans certaines charcuteries
· Dans les épices en poudre
· Dans certaines boissons à base d’orge
· Certains médicaments contenant de l’amidon de blé
· …
Les aliments dépourvus de gluten
Comment suivre un régime gluten free si on risque d’en trouver dans à peu près tout sauf dans l’eau du robinet ? Rassurez-vous ! Mère nature n’est pas aussi méchante que vous puissiez le penser. Il existe une multitude d’alternatives à la farine de blé, au seigle ou encore à l’orge. La clé d’un régime 100% sans gluten, ou presque, est d’opter pour les préparations maison tout en évitant bien sûr les céréales dont vous connaissez si bien les noms maintenant.
Pour adopter un régime gluten free, il faut que vous mangiez des aliments qui ne contiennent pas de gluten naturellement. En alternative à la farine de blé, vous pouvez inclure dans votre régime les fécules de riz, de manioc, de sorgho, d’igname, de pomme de terre, de maïs et bien d’autres encore. Le tout est de s’assurer que ces fécules ne soient pas coupées avec de la farine qui pourrait contenir du gluten.
En somme, il faut manger des fruits et légumes frais comme les pommes de terre, la patate douce et des légumineuses comme les lentilles, les haricots, les fèves ou encore les pois. Vous avez également le droit de manger des aliments tels que les œufs, les viandes et les poissons, mais dans leur forme non transformée. Le miel, le sucre, les huiles végétales…sont également naturellement dépourvus de gluten.
